La bourgeoisie aime la bonne "bouffe", sa seule folie. La drogue et le crime l'effraient par leur agressivité, leur instabilité. L'acte culinaire, en revanche, nous fait succomber - plutôt au sommeil, et est parfaitement compatible avec un Etat dont le but suprême est de garder le calme dans les rues. En mangeant et buvant, nous sommes loin de l'effervescence et des passion s que produisent la drogue et le crime. Bien que l'extrême précision et les étonnants efforts des grands cuisinier se rapprochent de l'exaltation qu'ils provoquent. La grande cuisine est artistique au sens traditionnel du terme : elle crée une œuvre. Un artiste, et surtout quelqu'un comme Fabre, s'intéresse à l'inconnu et l'abîme de la drogue et du crime. C'est la transgression des codes qu'il trouve l'essence même de l'œuvre d'esprit qu'il entend créer.
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